就让酱宗源告诉你什么是制曲？

2023-05-11 11:08:37

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就让酱宗源告诉你什么是制曲？

茅台酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这才是茅台酱香酒与其他白酒很为大的区别。汉王原/浆酒，在茅台镇历经1825个日日夜夜，才成为顶/级酱香酒。

酱香型白酒的酿造工艺主要分四步：

制曲 → 酿酒 → 陈酿→ 勾调

现在我们重点介绍头一步

制曲茅台镇 · 端午制曲

每年的夏至及端午节来临时，仁怀市茅台镇大大小小的酱香型酒厂就要制作酒曲了。湿热的制曲厂房内，年轻女子们或七八个或三五个一起，一边谈笑风生一边用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲，不到两分钟的时间，一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了，其娴熟的动作令人赞叹。

茅台镇端午女人踩曲已有600余年的历史。每到端午节前后，镇上未婚、年约十七八九的女子都忙于各个酒厂踩酒曲。

一瓶酱香酒的诞生，除了得益于茅台镇特有的自然环境，更离不开其神秘的“制曲”工艺。我们就深入茅台镇，一览这“曲”是怎样制成的。

高温育微生物，促曲块分泌“酶”

酱香酒酿造的过程遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式，被誉为世界上很是复杂的蒸馏酒酿造工艺。

端午后，是一年中气温很为高的时节，有着制曲很为需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右，高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

抛弃机械，仍保留双足踩曲

“曲是酒之骨”，制曲是以小麦为原料，产出的为大曲，大曲是以高粱为原料。茅台镇至今还在坚持传统的人工制曲，用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。

曾有茅台镇相关酱香酒酒厂员工介绍，很多厂家也曾经想使用机械进行踩曲，但无法形成大曲的形状和密度。

黄曲比例很为高，发酵后要被“拆”

在茅台镇的制曲过程中，黄曲所占的成分比较高，一般来说，发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲，黄曲是一般适宜的曲块，白曲是发酵不够的，黑曲是发酵过头的，而茅台镇的黄曲占比都达到了80%以上。发酵后的曲要拆曲，拆后的曲还要存储半年，发酵后的曲块在储存过程中水分等元素挥发，有利于酒的醇香。曲磨粉装袋就进入制酒生产。

曲块装仓存半年以上才能使用

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，进行“装仓”。“装仓”时需要谷草隔离开，大约8天后再进行头一次“翻仓”，把酱香酒曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。

过40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储半年以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5 个月。