酱香型和浓香型，两者差异在哪？

2020-12-16 00:00:00

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酱香型和浓香型，两者差异在哪？

酱香型白酒出产工艺特色能够归纳为：四高两长，一大一多。四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：出产周期长，历经一年；贮藏时刻长，一般需求贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到 1﹕1；一多指的是多次序发酵，即八次序发酵。

贵州白酒在酱香型白酒的出产工艺中，第1次投料称下沙，第2次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。

1. 下沙

于每年的9月重阳开端下沙。将质料高粱按份额粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7老练，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。

将蒸好的质料铺于晾堂摊凉至适合温度，撒适量酒尾，参加高温大曲粉，进行发酵。

2. 糙沙

取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）按照1∶1搅拌均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵）。将蒸好的原粮摊凉后参加适量酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。

3. 七次取酒

将糙沙次序入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不在添加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。贵州白酒

蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。

4. 储存与勾兑

蒸馏所得的各次序酒酒质不尽相同，在这7次取酒中，从原酒的质量看，前2次序的酒质较差，酱香弱，酒体单薄，出现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒，酒质较好，第6次酒带有较好焦香，第7次酒因为出酒率低。

1、按制作方法

（1）酿酒。酿酒是指以生果、谷物等为质料，经发酵后过滤或而得的酒。一般都在20度以下，较弱。

（2）蒸馏酒。蒸馏酒又称烈性酒，是指以生果、谷物等为质料进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，一般均在20度以上，较强。

（3）制造酒。制造酒是指在酿酒、蒸馏酒或食用酒精中参加数量的生果、香料等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。

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