为什么发酵的工艺不同会影响白酒的口感

2020-11-27 00:00:00

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为什么发酵的工艺不同会影响白酒的口感

1、为什么不同的酿酒质料，做出来的酒口感、风味和质量不同？

用谷物类农作物、薯类物质酿出来的酒，或多或少带有的粮食香味。比方红薯白酒的薯味重；米白酒带有玉米的甜味，且滋味较浓，因玉米胚芽中含有较多的脂肪，若处理不好会生成过量的杂醇油。

高粱的蛋白质少，脂肪少，少量的单宁是物质的要来历，所以酒味香。在酿酒质猜中，高粱酒的香味是较为好的。质猜中油脂成分多生成高酸酯多。五碳糖生成糠醛多，糠醛多的酒有焦苦味。出产白酒，质料是基础，白酒风味遭到质料质量的分配。

2、为什么不同的酒曲酿出来的酒滋味不一样？茅台镇酒厂

常见的酒曲有大曲、小曲、麸曲、传统的药酒曲……，“骨为酒之骨”，酒曲决议了白酒的香型和特色，为什么会这样呢？因为不同的酒曲排泄的酶不一样，发酵时生成的香味物质也是不一样的。

3、为什么发酵温度、卫生会影响白酒的风味？

发酵温度高或许发酵时刻长，酯以及醇的生成量大，滋味浓；发酵温度低，时刻短，滋味淡薄。在出产和发酵过程中，卫生办理不善，侵入杂菌也影响白酒质量。如由于作用的结果，酒味发臭，发苦，或生成甘油醛辣眼流泪。白酒的酸度过高也会影响白酒的风味。曲药及酵母过量或发酵温度过高也能使白酒发苦等等。

4、为什么发酵工艺会影响白酒口感？

发酵常见的工艺流程有固态、半固态、液态和生料发酵，不同的粮食适合的酿酒工艺不同，不同工艺酿出来的酒的口感也是不一样的，各有各的特色与优点。通常来说，固态酒的香味和满度比较好，相对应的，杂味也会重一些，而半固态、液态酒的口感相对来说要爽净一些。唐三镜培训的酿酒技能够把生熟料结合、固态液态结合去酿酒，结合发酵工艺的优点，做出优良的白酒。茅台镇酒厂

酿制文明

酱酒一代又一代的酿酒人口口相传着一段口诀—端午制曲、重阳下沙，四时合序，酱香始出，千锤百炼，是为金沙！这段口诀中的“曲”质料为小麦，“沙”质料为高粱，正是这两种大自然奉送的作物，成就了诠释白酒滋味的酱香型白酒。茅台酒在内的酱香型白酒，选用高粱和小麦为质料，在不增加其他附加物的前提下，发酵、自然酿制。本地所产糯高粱虽产量低，但与其他产区高粱相比，颗粒坚实满，淀粉含量高，利于酱香型白酒屡次蒸煮翻烤的技能规范，而金沙正是贵州糯高粱的主产区。大自然的奉送不只是农作物的提供，赤水河流域生态良好、温度适宜、四季分明，酱香型白酒有着多由古至今传承不变的规矩，这些规矩在工业化的近乎苛刻，但正是这样的苛刻保障了酱香型白酒不行复制甚至不行逾越的价值。即一年一个出产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次蒸馏，正是这一项又一项的严厉规则，保障了酱香型白酒共同的韵味。

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